Toszkán lankákon 7 – Érintőlegesen a borokról

banner, boros

Most elérkeztünk a pontra, ahol már kikerülhetetlenül beszélnünk kell a borról, mely mind Olaszország, s ezen belül Toszkána jellegzetes terméke, s talán nincs a világon sem olyan hely, ahol a chianti nevét ne ismernék. Olaszország a világ bortermelésének mintegy egyötödét (2013: 44,9 mió hl) adja, s ezzel 2008. óta tartja első helyét világviszonylatban.
A Chianti völgye pedig Firenze és Siena tartományok között húzódó termőterület, amely Bordeaux után a második legnagyobb minősített (DOC, DOCG) bortermelő hely a világon. Szőlője, a sangiovese adja 80-100 %-ban az alapanyagát ennek a világhírű bornak.

A sangiovese a Jupiter vére szóösszetételből keletkezett, s az Olaszországban legelterjedtebb kék szőlő fajtát takarja, noha a borok címkéin nem jelenik meg a neve.

Montepulciano CIMG4981 Mari

Siena vidékének borkultúrája egyidős a Siena környéki földek megművelésével.
A szőlőtermelést Itáliában elsőként a főníciaiak honosították meg Szicília területén, ám az etruszkok voltak, akik elterjesztették a középső északi területeken. Más vélemények szerint a szőlő még Toszkána benépesülése előtt vadnövényként terjedt el a területen, és az etruszkok csupán háziasították. A félsziget annyira alkalmasnak bizonyult a szőlőtermelésre, hogy megkapta az “Enotria”, a bor földje nevet.

Olaszországot járva itt nem is vinotékába, de enotékába lépsz be bort kóstolni.
S a bor- és gasztrokultúra összefonódását jelzi a jellegzetesen olasz kifejezés: az enogasztronomia, amely érezteti, itt többről van szó, ez étkezési hagyomány, társadalmi együttlét, viselkedési- és életforma együttesen.

Az etruszkok értettek a borokhoz és megbecsülték: elegáns agyagedényekben és értékes amforákban tárolták, és ízléses korsókból töltögették poharakba, kelyhekbe, serlegekbe.
(A parafadugó feltalálásáig olajréteggel védték a bort. Ez azonban nem tette lehetővé a hosszú ideig tartó tárolást.) Jelentős mennyiséget exportáltak is, Cap d’Antibesben előkerült etruszk hajómaradvány rakományában 170, Vulciból származó bortároló amforát találtak. Montepulciano környéki ásatások során talált boros csésze Fluflunsot, az etruszkok boristenét ábrázolja.

 Vagy sokkal személyesebben, ifjúságunk bőr alá ható etruszk élménye, Szerb Antal: Az utas és a holdvilág Villa Guiliában leírt jelenete az etruszk szobrokról sugárzó életszeretet ábrázolásával, s a pillanat örömét kifejező, ivótányér feliratban:
Foied vinom pipafo, cra carefo.- Ma bort iszom, holnap nem lesz.

Az etruszk sírkamrák falait díszítő freskók egyaránt vallanak a bor vallási célú felhasználásáról, mind a lakomákon történő hétköznapi fogyasztásukról. Ezen freskók is tanúskodnak az etruszk nőknek az ókori görögöknél vagy a rómaiaknál (s általánosságban a mediterráneum népeinél) eltérő szerepéről, társadalomban betöltött pozíciójáról:
Az etruszk nők részt vettek a társasági eseményeken, a lakomákon a férj mellett foglaltak helyet, akivel a többi vendéghez hasonlóan szabadon koccintottak – míg a görögöknél pl. csak a hetérák társasága volt e nyilvános eseményeken elfogadott, a római nőket pedig egyenesen halálbüntetés fenyegette, ha boríváson érték őket.

Tarquinia_Tomb_of_the_Leopards

Ismereteink alapján a görögökkel és a rómaiakkal ellentétben, akik vízzel, gyógyfőzetekkel vagy mézzel keverték a bort, az etruszkok inkább tisztán, hígítás nélkül itták azt. A rómaiak szurkot (vinum picatum) vagy gyantát is kevertek a borhoz, a görögök pedig még ma is isznak fenyőgyantás bort.

A római birodalom hanyatlása és a rákövetkező, barbárokkal viselt háborúk nem kedveztek a gazdálkodásnak, a szőlőtermesztés a kolostorok szűk falai közé szorult.
1100-tól kezdődik a toszkán szőlőművelés felívelése, s a szőlőültetvények megjelennek mindenütt. Az első nemesi családok (mint a Ricasoli család) sorsa is elválaszthatatlanul
a szőlő történelméhez kapcsolódik. A Ricasoli családot követi az Antinori és a Frescobaldi család az 1300-as évek körül. A  firenzei borkereskedők, akiknek a toszkán termelők adták el boraikat, első céhüket 1282-ben hozták létre.

Ambrogio_Lorenzetti_1338-1339, allegorie del buon governo, effeti in campagna

Ambrogio_Lorenzetti_1338-1339, allegorie del buon governo, effeti in campagna, detaglio 11311-ben Sienában 19 borkimérést tartanak nyilván, s a borkereskedelmet városállami statútumok szabályozzák. Siena által kivetett vámok közül minden bizonnyal a bor kiskereskedelme utáni igen lukratív volt, mivel, mikor később bérbe adják a vámszedés jogát, ez nagy népszerűségnek örvendett az igénylők között.

Ambrogio_Lorenzetti_1338-1339, allegorie del buon governo, effeti in campagna, detaglio 2

A chiantira vonatkozó első megnevezés 1398-ból származik, Ser Lapo Mazzei kereskedelmi szerződése bejegyzéséből, igaz, ekkor még fehér bor lapult a név mögött.

Az 1500-as évek közepén Sante Lancerio III. Pál (Farnese) pápa pincemestere elismerő szavakat ír a Vernaccia di San Gimignano, a Porto Ercole-i muskotályos és a kitünő Nobile di Montepulciano borokról. Utóbbiról (s következő célpontunk éppen Montepulciano) 1685-ben Francesco Redi a Bacchus Toscanaban című, 980 soros bordalában, miközben felsorolja a toszkán borokat, kijelenti, hogy minden borok királya. (“Montepulciano d’ogni vino è Re.”)

DSC_0216

1716-ban III. Cosimo de’ Medici, Toscana nagyhercege rendeletben szabályozza az első eredetmegnevezést, s lényegében ezzel létrehozza az első DOC borokat.

Toszkána területe 66 %-án dombok, – amelyek magassága 300-600 méter között mozog – 25%-án hegyvidék, s csupán 8-9% án található síkság. A dombok kiváló életteret nyújtanak a szőlőtermesztésre, mely a régió gazdaságának egyik tartópillére. Borai 80%-ban vörösborok. A közel 64 000  ha szőlőültetvényen nagy a fajtaválaszték, mivel a terület egyedien változó talajösszetétele a szőlő sokféleségét is okozza, melynek következtében sokszor ugyanabból a tőkéből is, kicsit távolabb ültetve, másfajta bort nyernek.
A sangiovese borok széles ízvilágot ölelnek át a rusztikus, földízektől a gyümölcsös és rózsás aromákig. A borok megismerésére Toszkánában 14 bor útvonalat (Strade del vino) tartanak nyilván, melyek legfőbb jellemzője a minőségi borok magas aránya. Toszkána az a tartomány, ahol a minőség elve visszatükröződik a 9 DOCG és 34 DOC besorolású borával.

A DOC (Vini a Denominazione di Origine Controllata) az ellenőrzött földrajzi elnevezésű borok kategóriája, amelyek olyan termőterületről származnak, amely kifejezetten jó minőségű borvidéknek számít, s alávetették kémiai, fizikai és érzékszervi vizsgálatoknak

A DOCG borok a garantált és ellenőrzött földrajzi elnevezésű borok besorolást takarja, s csak azok a borok kaphatják meg, amelyek már legalább 5 éve DOC kategóriába tartoznak, és hazai és nemzetközi szinten is elismerést vívtak ki. A törvény által előírt paramétereknek itt is meg kell felelni, amelyek ellenőrzését minden egyes tétel palackozásánál megismételnek.

A DOCG borok között még megkülönböztetnek “Classico”, “Riserva” vagy “Superiore ” minőségű borokat.
A classico elnevezés egy történelmileg nagyobb múltú – szűkebb – területbesorolást jelent, a riserva a bortörvényben leírtnál hosszabb érlelési idővel rendelkező bor, a superiore pedig a törvényben előírtnál magasabb alkohol tartalommal rendelkező borra mondható.

A toszkán régió három leghíresebb vörösbora a Chianti Classico, a Brunello di Montalcino és a Vino Nobile di Montepulciano alapját is a sangiovese szőlő adja.

Chianti Classico -C.Berardenga DSC_0757

A chiantiról van még legtöbbünknek valami képe, különösen a régi, jellegzetes szalmafonású kosárkás csomagolásra emlékezve.
A történelem folyamán a chiantinak kialakult egy könnyű asztali bor változata és egy komolyabb, érlelésre alkalmas alaptípusa. A bor eredetileg 70 % sangioveset kellett tartalmazzon, amihez társíthattak canaiolo vöröset és fehér trebbianot ill. malvasiát.

A laza ellenőrzés mellett az elmúlt században komoly minőségi romlást eredményezett
az olasz gazdák tömegtermelési törekvése, amit szerencsére a 90-es évekre felváltott egy minőségi “forradalom”. A változások megindítója az volt, hogy sokan kivonultak az eredetmegjelölés kötelmei alól, s új házasításokkal sikerre vittek, az angol nyelvterületen supertoscan-nak elkeresztelt, jó minőségi borokat. Ez a többi termelőre is ösztönzőleg hatott, s visszatértek az eredetvédelem keretei közötti minőségi gyártásra.

A Chianti DOC területet a kereslet megnövekedése miatt az utóbbi 30 évben terjesztették ki a mai terület nagyságára, így az eredetit “classico” megjelöléssel különböztetik meg a másodlagosan bevont területektől.
1996. óta a Chianti Classiconak minimum 80 % sangioveset kell tartalmaznia, de ez lehet 100 % is. Általánosságban egy közepesen testes bornak írják le, határozott, száraz tanninokkal, karakterisztikus cseresznye aromával, amely hordozhat bizonyos diós és virágos jelleget is.

Harmincnyolc hónapos tárolás után a palackon feltüntethető a riserva szó. A még tovább tárolt, s ezáltal jobb (extrakt, alkohol, sav) bor minősége superiore fokozatú.

Brunello_etichetta

A Brunello di Montalcino ma Olaszország egyik legnagyobb presztízsű bora, melynek története 150 évre nyúlik vissza. A Montalcinoi birtokán Clemente Santi ültetette el az általa nemesített sangiovese fajtát. A brunello becenévként jelenik meg először egy 1865-ös iratban, mely a szőlő héjának barnás árnyalatára utal. A névadó azonban az a Biondi Santi unoka volt, aki először, 1888-ban palackozott borának adta a Brunello di Montalcino nevet.

A brunello egy 100%-ban sangiovese fajta, pontosabban annak egyik klónjából a Sangiovese Grossoból, csakis Montalcino 250 négyzetkilométeres környezetében előállított gránátvörös színű különleges bor. Illata bogyós gyümölcsökre, lekvárra és nyers bőrre emlékeztet. Szakértők szerint a szokásos 4-5 fajta íz és illatkomponenssel szemben a Brunelloban legalább 25 azonosítható. Kerek, harmonikus ízű, karakteres aromájú elegáns bor. A sima Brunello 5 évvel a szüret után, a Riserva 6-tal kerülhet kereskedelmi forgalomba, s a birtokok drasztikus hozamkorlátozása miatt területük csupán egyharmadán termeszthetnek szőlőt.

biondi-santi-11

A Brunello di Montalcino fiatalon igen kemény, tanninos bor, s legalább 10 vagy Szülinapok 65. és 28 - 2014. dec P1510286húsz évre van szüksége ahhoz, hogy elkezdjen lágyulni. Kiváló évjáratok borai akár 50 évig is képesek megtartani magas élvezeti értéküket.

Legalsó árkategóriája 30 Euro/üveg, s határ a csillagos ég. Idézem az alkoholistablog vonatkozó bejegyzéséből: “az olcsónak mondható és helyi Osticcioban egy ’82-es Biondi Santi Riserva 2.500 Euro”

A 30 Eurót meg tudom erősíteni, mivel gyenge tehetségemből ennyire futotta, ám büszkén emeltem vele a tavalyi dupla születésnapi asztal fényét a decemberi családi ünnepségen.

Noha történelmi hagyományai  a messzi múltba (VIII. század) nyúlnak vissza, Montepulcianot nem övezi annyi figyelem, s borai sem élveznek olyan magas státuszt, mint az eddig tárgyalt, fenti két borvidéké. Azokhoz képest a tengertől távolabb helyezkedik el, így itt kevésbé hat annak légmozgató, hűsítő hatása, s a Monte Amiata hegyfoka pedig megvédi a délkeletről érkező szelektől, így borai a meleg nyarakon gyorsabban érnek.

2014 nyár P1470314 Montepulciano

Noha Francesco Redi  költeménye hatására a 17. századtól az előkelők, udvaruk fényét hangsúlyozandó előszeretettel fogyasztották Montepulciano nedűjét, ami sokáig a nemesek kizárólagos előjoga volt, nem maradt fenn, hogy ez az elnevezése mióta ragadt rá.

A borvidék a Chiana folyó két partján terül el, a legkiválóbb fekvésű ültetvények tengerszint feletti magassága néhol a 400 métert is meghaladja. A talaj homokos, lazább szerkezetű, ennek következtében illatos könnyű struktúrák keletkeznek belőle.
A Vino Nobile di Montepulciano valahol az előbb említett két borfajta között helyezkedik el, illatában a chiantira, ízében inkább az brunellora hasonlít, lágy tanninokkal.

rajz 3. MontepulcianoA Vino nobilék a legtöbb chiantihoz képest testesebbek, magasabb alkoholtartalommal bírnak. Az előírások szerint a bornak legalább 70%-ban sangioveséből kell állnia, amely fajtának helyi variációja a prugnolo gentile. Ehhez kerülhet max. 20% erejéig másik két helyi fajta, illetve ugyancsak max. 20 % erejéig más, engedélyezett fajta (pl. cabernet sauvignon.) 1999. évi szabályozás változtatás óta azonban már 100% sangioveseből is lehet Vino nobilét készíteni. Annak el kell minimálisan érnie a 12,5 ° alkoholfokot, 24 hónapi tölgyfahordókban történő érlelés után DOCG megjelölésű,
30 hónap hordós + 6 hónap palackos érlelés után pedig Riservaként nevezhető.

Pienza után mi ide igyekezünk, bár akkor még híres boráról ennyi információval nem voltam felvértezve, amelyeket különböző internetes források mellett, kiemelten merítettem Gál Helga : Olasz borkultúra c. 2010-ben készült dolgozatából, az alkoholista.blog.hu élményszámba menő ismertetőiből, a Montalcino Borbolt honlapjáról, valamint az Olasz Kultúrintézet: Valdichiana, tájképek a borról és a vízről 2014. évi kiadványából. Köszönet mindőjüknek.

2014 nyár P1470405 Montepulciano

Advertisements

elismondom névjegye

nő/female
Kategória: kultúrtörténet, Olaszország, Utazás
Címke: , , , , , , , , ,
Közvetlen link a könyvjelzőhöz.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s